Kodėl želatina yra būtina šiuolaikinėje zefyrų gamyboje
Konditerijos gaminys, tarptautiniu mastu žinomas kaip zefyras, pavadinimą gavo nuo zefyrinio augalo (Vaistinė svilaūgė), rausvažiedis augalas, augantis pelkėse ir šlapžemėse. Iš pradžių lipni medžiaga, išgauta iš augalo šaknų, buvo naudojama lengvam, baltam saldainiui, panašiam į medvilnę, sukurti, iš ko ir kilo jo pavadinimas. XX amžiaus pradžioje zefyrų šaknų ekstraktą pakeitė kiaušinio baltymas ir želatina. Šiuolaikiniai zefyrai išsivystė iš vienos rūšies į sudėtingesnes veisles, tokias kaip įdaryti ir šokoladu glaistyti zefyrai.
1. Produkto charakteristikos
Zefyras yra minkštas, labai gazuotas saldainis, pasižymintis švaria balta spalva, porėta struktūra ir tankiais, stabiliais oro burbuliukais. Nepaisant to, kad yra labai lengvas ir turi daug drėgmės, jis yra atsparus gedimui ir ilgai galioja. Pagrindinės jo savybės – minkšta, lanksti ir elastinga tekstūra, kuri nelipna prie dantų. Zefyro elastingumas ir elastingumas atsiranda dėl mikropluoštinės tekstūros, kuri išlaiko drėgmę ir neleidžia susidaryti sinerezei – sirupo išsiskyrimui iš saldainio – taip užtikrinant, kad zefyras išlaikytų ilgalaikę ir stabilią kokybę.
Plakimo ir aeravimo metu susidaro maži, tolygiai pasiskirstę oro burbuliukai, o juos supanti plėvelė sutirštėja. Kai aeravimas pasiekia norimą tankį, zefyras įgauna unikalią tekstūrą: smulkus ir porėtas su mažyčiais burbuliukais, tačiau lengvas ir elastingas. Didelis oro kiekis žymiai padidina jo tūrį ir sumažina tankį, kuris gali būti mažesnis nei 0,6 g/ml. Ši lengva tekstūra išskiria jį iš daugumos kitų saldainių ir paverčia jį unikaliu konditerijos gaminiu.
Zefyras yra dvifazė dispersinė sistema, kurioje sirupas veikia kaip ištisinė fazė, o oro burbuliukai – kaip dispersinė fazė. Cukraus sudėtis ir būsena sirupe tiesiogiai veikia zefyrų tekstūrą. Zefyrai gali būti dviejų tipų tekstūros: nekristaliniai arba kristaliniai. Nekristalinio tipo sirupe esantis cukrus išlieka visiškai ištirpęs, todėl jis tampa kramtomas. Priešingai, kristalinio tipo zefyre dalis cukraus nusėda į smulkius kristalus, todėl gaunamas trumpas, traškus kąsnis. Jei kristalinis zefyras išdžiovinamas, jis gali būti paverstas tvirtu, trapiu ir lengvu saldainiu su blizgia apdaila ir mažu drėgmės kiekiu (mažesnis nei 3 %). Tačiau dažniausiai sutinkami zefyrai yra lankstūs, jų drėgmės kiekis yra 15–18 %. Todėl zefyrai yra saldainių klasė, kuri gali būti labai lengvi, drėgni, minkšti, elastingi, kramtomi arba traškūs. Šiandien rinkoje labiausiai paplitę minkšti ir elastingi zefyrai.
2. Žaliavos ir pagalbinės medžiagos
(A) Aeravimo medžiagos
Aeravimo medžiagos, dar žinomos kaip plakimo arba putojimo medžiagos, yra labai svarbus zefyrų komponentas. Dažniausiai pasitaikantys aeravimo agentai yra hidrokoloidai, kurie sudaro elastingą plėvelę aplink oro burbuliukus, kad stabilizuotų putas. Dauguma šių koloidų yra makromolekulės, tokios kaip baltymai arba polisacharidai, kurios pasižymi putų stabilizavimo savybėmis; kai kurie taip pat turi stingdinimo savybių. Priklausomai nuo norimo galutinio produkto, patikimas želatinos gamintojas siūlys įvairių variantų. Dažniausiai pasitaikantys aeravimo agentai yra šie:
- BaltymaiKiaušinio baltymas, hidrolizuoti sojų baltymai arba išrūgų baltymai naudojami 1–1,5 % koncentracija, kad būtų sukurta minkšta ir trapi tekstūra.
- ŽelatinaDažniausiai naudojamas 2–5 % koncentracijos želatinos hidrokoloidas, gaunamas iš gyvūnų kolageno, siekiant išgauti išskirtinę elastingą tekstūrą. Paprastaimaistinės želatinosyra būtinas gamybai.
- DantenosDažniausiai tai gumiarabikas, kurio koncentracija – 20–30 % – suteikia kietą ir kramtomąją tekstūrą.
- Modifikuotas krakmolasNaudojama maždaug 11 %, kad būtų sukurta tvirta ir kramtoma tekstūra.
- AgarasNaudojama 1–2 % koncentracijoje, kad tekstūra būtų lengva ir minkšta.
- AlginatasNaudojama 0,5–1 % koncentracija, kad būtų gauta kieta tekstūra.
Iš šių medžiagų dažniausiai naudojami želatina ir kiaušinio baltymas, dažnai kartu, o dozės nustatomos atsižvelgiant į gamybos proceso funkcinius reikalavimus ir pageidaujamas galutinio produkto savybes. Produkto kaina taip pat yra svarbus veiksnys renkantis aeravimo medžiagą. Visos aeravimo medžiagos turi būti rehidratuojamos tinkamu vandens kiekiu pakankamai ilgai, kad būtų užtikrintas tinkamas hidratavimas, kuris yra būtinas jų aeravimo savybėms.
Naudojant kiaušinių baltymus, įprasta naudoti purškiant džiovintą albuminą. Jo tirpalas greitai suplakamas į lengvas, minkštas putas, tačiau perplakus jis gali subliūkšti. Jei temperatūra viršija 70 °C, kiaušinio baltymas sukrešės ir praras savo aeravimo funkciją, todėl aeruojant reikia vengti aukštos temperatūros.
Theevalgomoji želatinaZefyrams naudojamas baltymas, išgaunamas iš gyvūnų odos ir kaulų. Zefyrams dažnai naudojama rūgštimi ekstrahuota želatina, kuri apima įprastus tipus, tokius kaipgalvijų želatina or kiaulienos želatina, kurio pH yra 5,0–6,0, kad būtų užtikrintas optimalus putų susidarymas izoelektriniame taške. Įvairioms rinkoms siūlomi variantai, tokie kaiphalal želatina or košerinė želatinataip pat yra. Gelio stiprumas arbaželatinos žydėjimo stiprumas, yra pagrindinis kokybės rodiklis, o 180–250 „Bloom“ vertė yra tipiška zefyrams, rodanti geras putojimo ir stingimo savybes. Šio tipobeskonio želatinopaprastai hidratuojamas naudojant 2–3 kartus didesnį vandens kiekį, nei pats sveria. Esant aukštesnei nei 70 °C temperatūrai, ypač esant žemam pH, želatinos molekulės gali suskaidyti, todėl žymiai sumažėja gelio stiprumas, todėl operacijos metu reikia atidžiai stebėti.
(B) Sacharozė
Sacharozė sudaro 40–80 % formulės. Mažas kiekis lemia nepakankamą saldumą, o didelis – per didelį zefyrų saldumą. Nekristaliniuose zefyrais paprastai naudojama mažiau sacharozės (mažiau nei 50 %), o kristaliniuose – daugiau (virš 50 %). Kristalinių zefyrų formulėse dažnai naudojama cukraus pudra arba fondantas (mikrokristalinis cukrus) kaip kristalizacijos inicijavimo medžiaga.
(C) Krakmolo sirupas
Naudojamas 20–60 % koncentracijos krakmolo sirupas yra mažiau saldus nei sacharozė ir padeda kontroliuoti bendrą saldumą. Jis pagerina zefyrų elastingumą, nors per didelis kiekis gali neigiamai paveikti aeraciją ir sukelti guminuką. Dėl mažo klampumo, kuris padeda aeruoti, dažniausiai renkamasi sirupai su didele DE arba maltozės koncentracija. Jie taip pat pasižymi stipriu afinitetu vandeniu ir veikia kaip drėgmę išlaikanti medžiaga, padedanti išlaikyti zefyrų drėgmės kiekį, kuris yra glaudžiai susijęs su jų minkštumu ir elastingumu.
(D) Invertuotas sirupas
Naudojamas 5–15 % koncentracijos invertuotas sirupas taip pat veikia kaip drėkiklis, padedantis išlaikyti drėgmę ir minkštumą. Mažas jo klampumas yra naudingas aeracijai, todėl zefyras yra lengvesnis. Tačiau jis yra gana saldus ir labai higroskopiškas, todėl jo naudojimą reikėtų riboti ir koreguoti atsižvelgiant į sezonines ir regionines drėgmės sąlygas.
(E) Kvapiųjų medžiagų
Dažniausiai naudojami kvapikliai yra vanilė, vanilinas ir etilo maltolis. Kartais naudojami ir kiti ingredientai, pavyzdžiui, neriebūs kakavos milteliai, nugriebto pieno milteliai ir kokoso drožlės.
Įrašo laikas: 2025 m. rugpjūčio 8 d.
