KAS YRA LAPŲ ŽELATINA IR KAIP JI NAUDOJAMA?
Lapų želatina (želatinos lakštai)yra ploni, skaidrūs dribsniai, dažniausiai būna trijų rūšių: 5 gramų, 3,33 gramo ir 2,5 gramo. Tai koloidas (koaguliantas), išgaunamas iš gyvūnų jungiamojo audinio. Pagrindinis komponentas yra baltymai, spalva skaidri; prieš naudojimą jį reikia pamirkyti šaltame vandenyje, ir jis ištirps aukštesnėje nei 80 °C temperatūroje. Jei tirpalo rūgštingumas per didelis, jį sunku užšaldyti, todėl gatavą produktą reikia laikyti šaldytuve, o skonis – puikus tvirtumas ir elastingumas.
Želatinos lapuose yra 18 rūšių aminorūgščių ir 90 % kolageno, kurie yra daug naudingų sveikatai ir grožiui. Jie pasižymi puikia koloidine apsauga, paviršiaus aktyvumu, klampumu, plėvelės formavimu, suspensijos savybėmis, buferiavimu.įsiskverbimas, stabilumas ir lengvai tirpsta vandenyje.
Lapų želatina yra gana bekvapė, todėl dažnai naudojama gaminant prabangius desertus. Tai nepakeičiami kepimo ingredientai vakarietiško stiliaus desertams, tokiems kaip putėsių pyragas, tiramisu, pudingas ir želė.
Želatinos lakštai yra sukietėję ingredientai ir yra geriausias pasirinkimas putėsių tortui gaminti. Kadangi iš žuvų miltelių pagaminta želė ir putėsiai turi šiek tiek žuvų stiklo skonį, tai šiek tiek paveiks skonį, tačiau želatinos lakštai to nepadarys, nes yra bespalviai ir beskoniai, todėl dauguma prabangių restoranų naudoja želatinos lakštus.
Želatinos dozė.lapassBendrosiose instrukcijose nurodyta referencinė dozė yra 1:40, t. y. 1 5 gramų želatinos lakšto gabalėlis gali sutirštinti 200 gramų skysčio, tačiau šis santykis yra tik pagrindinis kondensuojamo skysčio santykis; jei norite gaminti želė pudingui, paprastai rekomenduojama naudoti santykį 1:16; jei gaminate putėsius, paprastai naudokite 10 gramų želatinos lakštų 15 cm skersmens lakštui ir 20 gramų 20 cm skersmens lakštui.
Kaip naudotilapų želatina: Prieš naudojimą pamirkykite šaltame vandenyje (geriausia karštame lediniame vandenyje). Išėmę nuspauskite vandenį, išmaišykite ir ištirpinkite karštame vandenyje, tada supilkite ištirpintą želatinos skystį ir tolygiai įmaišykite į skystą medžiagą, kurią reikia sutankinti.
Patarimai:1. Mirkydami želatinos lakštus stenkitės jų nepersidengti ir po mirkymo nupilkite vandenį; 2. Šildymo metu temperatūra neturėtų būti per aukšta, kitaip želatinizacijos efektas sumažės. 3. Kai želatinos lakštai yra skysto pavidalo, leiskite jiems atvėsti prieš naudojimą. Šiuo metu atkreipkite dėmesį į laiką. Jei jis bus per ilgas, jie vėl sukietės, o tai turės įtakos gatavo produkto kokybei. 4. Laikykite sausoje vietoje, kitaip jie lengvai sudrėks.
Įrašo laikas: 2021 m. liepos 22 d.
