Kaip visi žinome, jogurtas dažniausiai naudojamas kaip maisto papildas, o želatina yra vienas iš jų.
Želatina gaunama iš kolageno baltymo, plačiai randamo gyvūnų odoje, sausgyslėse ir kauluose. Tai hidrolizuotas baltymas iš kolageno, esančio gyvūnų jungiamajame audinyje arba epidermio audinyje. Apdorojus gyvūnų odą arba kaulus, galima gauti želatiną – hidrolizuotą kolageno produktą. Kitaip tariant, kolagenas transformuojamas į vandenyje tirpų produktą, dalinai nutrūkus tarpmolekuliniams ryšiams dėl negrįžtamos kaitinimo ir hidrolizės reakcijos.
A ir B tipo želatinos izoelektrinio taško skirtumas atsiranda dėl skirtingo rūgštinio ir šarminio aminorūgščių skaičiaus želatinoje dėl skirtingo apdorojimo rūgštimi. Esant tokiai pačiai drebučių konsistencijai, B tipo želatina turi didesnį A tipo klampumą nei A tipo želatina. Želatina netirpsta šaltame vandenyje, bet gali sugerti vandenį ir išbrinkti iki 5–10 kartų. Želatinos granuliarumas padidėja, o vandens sugerties pajėgumas sumažėja. Kaitinimo temperatūra viršija želatinos lydymosi temperatūrą, želatina virsta želatinos tirpalu, o atvėsusi – drebučiais.
Kaip maisto priedas, valgomoji želatinaplačiai naudojamas jogurto gamyboje. Želatina yra geras stabilizatorius ir tirštiklis. Želatinos tirpalai jogurtą padaro tirštesnį ir lengviau laikomą.
Pagal jogurto klasifikaciją, želatinos naudojimas jogurte daugiausia apima tris aspektus:
1. Krešėjęs jogurtas: tai yra seno jogurto produktas. Krešėjęs jogurtas yra produktas be deemulsifikacijos po fermentacijos. Želatina suteikia produktams lygią tekstūrą, kurios kiti produktai, pavyzdžiui, rūgštimi apdorotas krakmolas, nesugeba suteikti.
2. Maišytas jogurtas: Įprasti rinkoje esantys produktai, tokie kaip „Guanyiru“, „Changqing“, „Biyou“ ir kt., yra maišytas jogurtas. Tokiuose produktuose želatina daugiausia naudojama kaip tirštiklis, ir gamybos pradžioje ji ištirpdoma 65 ℃ temperatūroje. Želatinos kiekis yra nuo 0,1 iki 0,2 %. Želatina yra atspari homogenizavimui ir kaitinimo slėgiui jogurto gamybos metu, todėl produktas įgauna reikiamą klampumą.
3. Geriamas jogurtas: Geriamas jogurtas gaminamas homogenizuojant produktą po fermentacijos, sumažinant jo klampumą. Dėl klampumo sumažėjimo reikia naudoti koloidą, kad būtų užtikrintas produkto stabilumas ir sumažintas jogurto stratifikacija per galiojimo laiką. Tą patį galima padaryti ir su kitais koloidais.
Apibendrinant galima teigti, kad į jogurtą įdėjus želatinos galima išvengti išrūgų atsiskyrimo, pagerinti gatavo produkto struktūrą ir stabilumą, taip pat suteikti jam gerą išvaizdą, skonį ir tekstūrą. „Gelken“ gali tiekti geriausios kokybės želatiną jogurtui.
Įrašo laikas: 2022 m. balandžio 21 d.
