Kaip visi žinome, jogurtas dažniausiai naudojamas kaip maisto priedai, o želatina yra vienas iš jų.
Želatina gaunama iš kolageno baltymo, plačiai randamo gyvūnų odoje, sausgyslėse ir kauluose.Tai hidrolizuotas baltymas iš kolageno gyvūnų jungiamajame audinyje arba epidermio audinyje.Apdorojus gyvūnų odą ar kaulus, galima gauti želatiną, hidrolizuotą kolageno produktą.Kitaip tariant, kolagenas virsta vandenyje tirpiu produktu po dalinio tarpmolekulinių ryšių lūžimo dėl negrįžtamos šildymo hidrolizės reakcijos.
A tipo želatinos ir B tipo želatinos izoelektrinio taško skirtumas atsiranda dėl rūgščių ir šarminių aminorūgščių skaičiaus skirtumo želatinoje dėl skirtingo apdorojimo rūgštimi.Tokio pat stiprumo želatina B tipo želatina turi didesnį A klampumą nei A tipo želatina.Želatina netirpsta šaltame vandenyje, tačiau gali sugerti vandenį ir išbrinkti iki 5-10 kartų.Želatina padidina granuliuotumą ir sumažina vandens sugėrimo pajėgumą.Želatina tampa želatinos tirpalu, kai kaitinimo temperatūra viršija želatinos lydymosi temperatūrą, o želatina tampa želė po aušinimo.
Kaip maisto priedas, valgomoji želatinaplačiai naudojamas jogurto gamyboje.Želatina yra geras stabilizatorius ir tirštiklis.Dėl želatinos tirpalų jogurtas tampa tirštesnis ir lengviau laikomas.
Pagal jogurto klasifikaciją želatinos naudojimas jogurte daugiausia apima tris aspektus:
1. Sukrekuotas jogurtas: Seno jogurto produktas yra reprezentatyvus.Koaguliuotas jogurtas yra produktas be demulsifikacijos po fermentacijos.Želatina suteikia produktams lygią tekstūrą, kurios kitiems produktams, pvz., rūgštimi apdorotam krakmolui, nepavyko suteikti.
2. Maišytas jogurtas. Įprasti rinkoje esantys produktai, tokie kaip Guanyiru, Changqing, Biyou ir kt., yra maišomas jogurtas.Tokiuose gaminiuose želatina daugiausia yra kaip tirštiklis, o apdorojimo pradžioje želatiną lydome 65 ℃ temperatūroje.Želatinos kiekis yra nuo 0,1 iki 0,2%.Želatina atspari homogenizacijai ir kaitinimo slėgiui jogurto gamybos metu, todėl gaminiui suteikiamas tinkamas klampumas.
3. Geriamasis jogurtas: Geriamasis jogurtas yra tai, kad po fermentacijos homogenizuodami sumažiname produkto klampumą.Dėl sumažėjusio klampumo reikia naudoti koloidą, kad būtų užtikrintas produkto stabilumas ir sumažintas jogurto sluoksniavimasis per galiojimo laiką.Tą patį galima padaryti su kitais koloidais.
Apibendrinant galima pasakyti, kad želatinos pridėjimas į jogurtą gali užkirsti kelią išrūgų atsiskyrimui, pagerinti gatavo produkto organizaciją ir stabilumą, taip pat pasiekti gerą išvaizdą, skonį ir tekstūrą.Gelken gali tiekti aukščiausios kokybės želatiną jogurtui.
Paskelbimo laikas: 2022-04-21
