PETINO IR ŽELATINOS SANTYKIS IR NAUDOJIMAS saldainių gamyboje
Žaliavos taškai
Pagal kiekį galima pasirinkti skirtingą kietėjimo greitį turintį pektinąželatina.Skirtingas pektino kiekis turės įtakos produkto tekstūrai, stingimo laikui ir lydymosi temperatūrai.Natrio citratas iš esmės yra skirtas užtikrinti, kad pektino, sumaišyto su želatina, PH būtų apie 4,5, jei PH yra per mažas, susidarys pektino ir želatinos komplekso nuosėdos, o jei PH pasieks 5,0 ar daugiau, šiuo metu bus užtikrintas šiluminis stabilumas. pektino greitai mažės, taip pat galima naudoti kitą peptono jėgos želatiną, kiekį galima atitinkamai koreguoti, Kadangi skirtingų želatinų izoelektrinis taškas, PH ir buferinė talpa labai skiriasi, reikia koreguoti atitinkamas buferines druskas, rūgštis ir net pektinų tipus. .
Taikymo pavyzdžiai
Želė saldainiai, pagaminti iš pektino ir želatinos derinio, yra šviežios tekstūros ir puikaus skonio.Skirtingas pektino / želatinos santykis ir skirtinga bendra koloidinė dozė gali gauti skirtingą tekstūrą.Želatina yra prastai atspari karščiui, tačiau įpylus pektino gali padidėti gelio tirpimo temperatūra, kai pektino kiekis pasiekia 0,5%, jau gali užtikrinti želė saldainio stabilumą daugeliu sąlygų.
Pektinas turi puikų skonį ir nepridegantį burnos skonį.Geras vandens sulaikymas taip pat leidžia zefyrams išlaikyti būklės stabilumą esant santykinai dideliam vandens kiekiui (18–22%).Tokie zefyrai gali ilgą laiką išlaikyti drėgmę ir minkštumą, paprastai jų galiojimo laikas yra mažiausiai vieneri metai.
Receptų pavyzdžiai:
| Pridedama seka | Žaliavos pavadinimas | Formulės dozė (kg) |
| A | VanduoPektinas | 7.50.5 |
| B | CukrusGliukozės sirupas (DE42)Bevandenis natrio limeratas | 4038.50,06 |
| C | želatina (250 BLOOM)Vanduo | 4.513 |
| D | Citrinų rūgšties monohidrato tirpalas (50%)Essence/valgomasis pigmentas | 2.5optimalus kiekis |
Bendras svoris 106,66 kg Garavimas: 6,66 kg
Techniniai punktai
1. Proceso metu 4% pektino tirpalą galima paruošti dideliu greičiu maišant arba 1:4 (pektinas: cukrus) galima sausai sumaišyti ir ištirpinti vandenyje, 30 kartų didesniame nei pektino kiekis, ir virinti mažiausiai 2 minutes, kad būtų užtikrintas. kad pektinas yra visiškai ištirpęs.
2. Želatina (lentelėje C) ištirpinama 50–60 laipsnių vandenyje arba įpilant 2 kartus daugiau vandens, puošiama 30 minučių ir kaitinama, kad ištirptų vandens vonioje, kad susidarytų peptonas.
3. Ištirpinkite pektiną (A lentelėje).Apie metodą žr. (1).
4. Sumaišykite medžiagas ( B lentelėje) ir pakaitinkite iki virimo temperatūros.
5. Medžiagos (A ir B lentelėje) sumaišomos ir kaitinamos iki virimo, kol kietosios medžiagos kiekis bus apie 85%.
6. Pridėkite medžiagą ( C lentelėje) ir nustatykite SS iki 78%.
7. Greitas medžiagos įpylimas (D lentelėje), ir savalaikis maišymas, esencijos/pigmento įpylimas, liejimo formavimas žemiau 80-85 laipsnių.
8. Jei gamybai naudojamas želatinos peptonas, jį reikia dėti prieš maišant prieskonius, kai cukraus temperatūra yra apie 90-100 laipsnių, ir lėtai maišant (jei greitis per didelis, reikės daug oro ir susidarys daug burbuliukai).
Paskelbimo laikas: 2021-11-25
