PETIN IR ŽELATINOS SANTYKIS IR NAUDOJIMAS SALDAINIŲ GAMYBOJE
Žaliavų taškai
Pektiną su skirtingu kietėjimo greičiu galima pasirinkti pagal jo kiekįželatinaSkirtingas pektino kiekis turės įtakos produkto tekstūrai, stingimo laikui ir lydymosi temperatūrai. Natrio citratas daugiausia skirtas užtikrinti, kad pektino, sumaišyto su želatina, pH būtų apie 4,5. Jei pH per žemas, susidarys pektino ir želatinos komplekso nuosėdos. Jei pH pasiekia 5,0 ar daugiau, pektino terminis stabilumas sparčiai mažės. Taip pat galima naudoti kitą peptoninę želatiną, kurios kiekį galima atitinkamai koreguoti. Kadangi skirtingų želatinų izoelektrinis taškas, pH ir buferinė talpa labai skiriasi, reikia koreguoti atitinkamas buferines druskas, rūgštis ir net pektino tipus.
Taikymo pavyzdžiai
Pektino ir želatinos derinio pagaminti želė saldainiai pasižymi gaiviu tekstūra ir puikiu skoniu. Skirtingas pektino ir želatinos santykis bei skirtinga bendra koloidų dozė gali suteikti skirtingą tekstūrą. Želatina prastai atspari karščiui, tačiau pridėjus pektino, galima padidinti gelio tirpimo temperatūrą, o kai pektino kiekis pasiekia 0,5 %, tai jau gali užtikrinti želė saldainių stabilumą daugeliu sąlygų.
Pektinas pasižymi puikiu skonio išskyrimu ir nelimpančiu skoniu burnoje. Geras vandens sulaikymas taip pat leidžia zefyrams išlaikyti stabilumo būseną esant santykinai dideliam vandens kiekiui (18–22 %). Tokie zefyrai ilgą laiką gali išlaikyti drėgmę ir minkštumą, paprastai jų galiojimo laikas yra mažiausiai vieneri metai.
Receptų pavyzdžiai:
| Pridedama seka | Žaliavos pavadinimas | Mišinio dozė (kg) |
| A | VanduoPektinas | 7.50,5 |
| B | CukrusGliukozės sirupas (DE42)Bevandenis natrio limeratas | 4038,50,06 |
| C | želatina (250BLOOM)Vanduo | 4.513 |
| D | Monohidrato citrinų rūgšties tirpalas (50 %)Esencija / valgomasis pigmentas | 2.5optimalus kiekis |
Bendras svoris 106,66 kg. Garavimas: 6,66 kg.
Techniniai klausimai
1. Proceso metu 4 % pektino tirpalą galima paruošti maišant dideliu greičiu arba 1:4 (pektinas: cukrus) mišinį galima sausai sumaišyti ir ištirpinti vandenyje, kuriame yra 30 kartų daugiau pektino, ir virti mažiausiai 2 minutes, kad pektinas visiškai ištirptų.
2. Želatina (C lentelėje) ištirpinama 50–60 laipsnių vandenyje arba įpilama 2 kartus daugiau vandens, pavirinama 30 minučių, o tada kaitinama vandens vonelėje, kad ištirptų, ir susidarytų peptonas.
3. Ištirpinkite pektiną (A lentelėje). Metodą žr. (1) punkte.
4. Sumaišykite medžiagas (B lentelėje) ir pakaitinkite iki užvirinimui.
5. Medžiagos (A ir B lentelėje) sumaišomos ir užvirinamos, kol kietųjų dalelių kiekis pasieks apie 85 %.
6. Įpilkite medžiagos (C lentelėje) ir pakoreguokite SS iki 78 %.
7. Greitai įpilant medžiagos (D lentelėje) ir laiku sumaišant, įpilant esencijos/pigmento, pilant formą 80–85 laipsnių temperatūroje.
8. Jei gamybai naudojamas želatinos peptonas, jį reikia įberti prieš maišant prieskonius, kai cukraus temperatūra yra apie 90–100 laipsnių, ir lėtai maišyti (jei greitis per didelis, reikės daug oro ir susidarys daug burbuliukų).
Įrašo laikas: 2021 m. lapkričio 25 d.
