Pradžia

„S'mores“ yra klasikinis vasaros desertas, ir ne be reikalo. Apskrudintas, minkštas zefyras ir šiek tiek ištirpę šokolado kubeliai įsprausti tarp dviejų traškių sausainių „Graham“ – nieko geriau už šį.
Jei mėgstate „S'mores“ ir norite pakelti šio saldumyno lygį, apsvarstykite galimybę pasigaminti savo zefyrus. Sandrai Palmer, Niujorko kulinarijos švietimo instituto virėjos instruktorei, naminiai zefyrai yra daug pranašesni už parduotuvėje pirktus. „Masinės gamybos zefyrai yra kramtomi ir beveik beskoniai. Kai juos gaminate namuose, galite kontroliuoti tekstūrą eksperimentuodami su skirtingais skoniais“, – sakė ji man. „Naminių zefyrų tekstūra taip pat yra minkštesnė nei parduotuvėje pirktų, todėl „s'mores“ yra klampesni.“
Norėdami pasigaminti savo zefyrus, jums reikės kelių virtuvės įrankių, įskaitant stacionarų maišytuvą, saldainių termometrą ir karščiui atsparią guminę mentelę. Palmer atkreipė dėmesį, kad jei anksčiau esate gaminę saldainius, savo zefyrų gaminimas turėtų būti vienas juokas.

Įsivaizduokite, kad naminiai zefyrai yra tuščia drobė skoniams. Pavyzdžiui, galite pasigaminti vaisinių zefyrų, į sultis ar tyrę vietoj vandens įdėdami želatinos. „Per daugelį metų „Three Tarts“ sugalvojome daug skonių“, – sakė Palmer. „Mes ištobulinome dvigubų zefyrų meną ir varžėmės su savo klientais, kad sugalvotume įdomesnių skonių. Vienas iš mūsų mėgstamiausių yra baziliko ir greipfrutų derinys, bet taip pat gaminome rozmarino ir kvapnaus šokolado, braškių ir baziliko bei vanilės rožės.“ Jei norite zefyrų, apsvarstykite galimybę pasigaminti aviečių ar cinamono zefyrų arba dar daugiau – šokoladinių sausainių su „Graham“.
Palmer maloniai pasidalijo savo vanilinių ankštelių zefyrų receptu (žemiau), kurį galite naudoti kaip atspirties tašką gamindami bet kokio norimo skonio zefyrus. Klasikinis vanilės padažas taip pat veiksmingas. Kalbant apie keletą pagrindinių patarimų, ką daryti ir ko nedaryti, ji pasidalijo šiais patarimais:

Jei naudojate želatinos lakštus, į skystį dėkite po vieną lakštą. Kai želatina šiek tiek suminkštės, sulenkite lakštus, kad jie būtų visiškai panirę į skystį. Sudėkite vanilės ankšties pastą ir atidėkite. Jei naudojate želatinos miltelius, atsargiai pabarstykite juos ant skysčio. Neturėtų likti sausų dėmių.
Supilkite tiesiai į 3 litrų talpos puodą, pirmiausia įpilkite gliukozės sirupo, kad padengtų puodo dugną, o tada suberkite cukrų.
Užpilkite 1/2 puodelio vandens ant cukraus paviršiaus, kad susidarytų „šlapio smėlio“ tekstūra. Prijunkite saldainių termometrą prie puodo taip, kad lemputė būtų tiesiai po mišinio paviršiumi. (Tai padės išvengti neteisingų rodmenų.) Ruošdami kepimo skardą, keptuvę uždėkite ant didelės ugnies.

9 x 12 colių kepimo formą apipurkškite nepridegančia kepimo priemone, tada nuvalykite ją popieriniu rankšluosčiu. Tai gali pasirodyti keista, bet tai yra draudimo polisas: jei nenuvalysite formos, kukurūzų krakmolo sluoksnis bus nelygus, o zefyrai gali prilipti, kai bandysite juos išversti. Naudokite amilozę, nuvalykite formą nuo dulkių ir numuškite perteklių. Paruoštą formą atidėkite į šalį.
Kai sirupas užvirs ir termometras rodys 240 laipsnių pagal Farenheitą, nukelkite mišinį nuo ugnies ir atsargiai išimkite termometrą. Suberkite išryškintą želatiną ir maišykite karščiui atsparia mentele, kol želatina visiškai ištirps.

Supilkite mišinį į virtuvinio kombaino dubenį su plaktuvu ir lėtai plakite, kol mišinys taps pakankamai tirštas, kad netaškytųsi. Padidinkite greitį iki didelio ir plakite, kol mišinys šiek tiek atvės, o zefyrai ryškiais šonais atsiskirs nuo dubens sienelių.
Pripildykite nedidelį dubenėlį karšto vandens, kurį galite pakelti, ir atidėkite. Gumine mentele supilkite išplaktą mišinį į paruoštą kepimo indą. Sušlapinkite rankas karštu vandeniu ir tolygiai paskleiskite zefyrus puode. Jei reikia, dar kartą sušlapinkite rankas, kad paviršius būtų lygus.

Leiskite zefyrų paviršiui išdžiūti kambario temperatūroje (paruošus jie bus lipnūs), tada viršų padenkite zefyrų milteliais. Zefyrus uždenkite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą dviem valandoms arba per naktį.
Supilkite zefyrus, dabar padėtus ant pjaustymo lentelės, ir pažymėkite juos kaip 1 1/2 colio kvadratėlius. Iškirpkite ir apibarstykite zefyrų milteliais, kad zefyrai nesuliptų. Zefyrus laikykite sandariame inde kambario temperatūroje iki 2 savaičių arba šaldytuve 1 mėnesį.

Dar prieš pradėdamas savo maisto rašytojo karjerą, planavau keliauti po garsius restoranus ir populiariausius naujus patiekalus, kaip „The Daily Meal“ redaktoriaus pavaduotojas, kur rašiau apie maisto ir gėrimų naujienas ir kt. Ilga kulinarinių kelionių tema. Po TDM perėjau į turinio redaktoriaus pareigas „Google“, kur rašiau „Zagat“ turinį, įskaitant komentarus ir tinklaraščio įrašus, bei tekstus, kurie buvo rodomi „Google“ žemėlapiuose ir „Google Earth“. „Forbes“ aprėpiau platų maisto ir gėrimų temų spektrą – nuo ​​interviu su virėjais ir amatininkų gamintojais iki nacionalinių maitinimo tendencijų.