Kai reikia paruošti desertą, guminuką ar pieno produktą, dažniausiai minimi du pavadinimai:valgomoji želatinairagaras-agarasAbu sudaro gelius, tačiau tai iš esmės skirtingi ingredientai, o „teisingas“ pasirinkimas priklauso nuo jūsų produkto, proceso ir vartotojų. Formulių kūrėjai kartais mano, kad tai yra keičiami „želatinizuojantys milteliai“, tačiau atranda, kad pakeitus vieną kitu, pasikeičia tekstūra, lydymosi savybės ir netgi tai, ar produktas atlaiko gabenimą. Šiame palyginime tiksliai paaiškinama, kuo jie skiriasi, kad galėtumėte rinktis užtikrintai ir vėliau išvengti brangaus performavimo.

Kas yra agaras?

Agaras (dažnai tiesiog „agaras“) yraaugalinės kilmės hidrokoloidasišgaunamas iš raudonųjų jūros dumblių (Rhodophyta). Tai struktūrinis polisacharidas dumblių ląstelės sienelėje, susmulkintas į miltelius, dribsnius arba luitus. Kadangi agaras gaunamas iš jūros dumblių, jis natūraliaiveganiškas, vegetariškas ir halal/košerinis pagal numatytuosius nustatymus – didelis augalinės kilmės produktų linijų pranašumas.

Chemiškai agaras yra agarozės ir agaropektino kompleksas. Esant labai mažoms koncentracijoms (paprastai 0,5–1,0 %), jis sustingsta į tvirtą, trapų gelį ir, svarbiausia,lydosi 80–90 °C temperatūroje — gerokai aukštesnė už kūno temperatūrą. Štai kodėl agaro pagrindu pagaminti produktai išlaiko savo formą kambario temperatūroje ir niekada „netirpsta burnoje“.(Pang ir kt., 2020).

Komercinis agaras parduodamas miltelių, dribsnių arba batonėlių pavidalu, ir prieš atvėsdamas jis visiškai ištirpsta virinant (95–100 °C temperatūroje) – kitaip nei želatina, kuri hidratuojasi ir tirpsta šiltame vandenyje. Kadangi jūros dumblių derlius priklauso nuo sezono ir regiono, agaro kaina ir pasiūla gali būti nepastovesni nei želatinos, gaunamos iš gyvulininkystės šalutinių produktų, o tai yra svarbus aspektas dideliems pirkėjams.

Kas yra valgomoji želatina? (Trumpa apžvalga)

Valgomoji želatinayrabaltymasgaunamas dalinai hidrolizuojant gyvūnų kolageną (galvijų kailius, kiaulių odas arba kaulus). Jis sudarotermogrįžtamieji geliai, kurie tirpsta artimoje kūno temperatūrai (~35 °C), suteikdamas maistui švelnią, burnoje tirpstančią tekstūrą, kurią vartotojai sieja su aukščiausios kokybės guminukais, zefyrais ir panna cotta. Paprastai jo koncentracija būna 2–10 %, priklausomai nuo žydėjimo stiprumo.(AUGIMAS, nd).

Želatina yra dviejų pagrindinių rūšių:A tipas(apdorotas rūgštimi) su aukštesniu izoelektriniu tašku (~7–9), irB tipas(apdorotas šarmu) su žemesniu izoelektriniu tašku (~4,7–5,4). Šis skirtumas turi įtakos tam, kaip želatina sąveikauja su jūsų formulės pH – tai aktualu, kai ją derinate su rūgštinėmis vaisių sistemomis arba pieno produktais. Gelio stiprumas (80–320) lemia gelio tvirtumą. Išsamesnės informacijos ieškokite mūsų vadove apiesupratimasgelisstiprumas.

Palyginimas greta

Pagrindinis skirtumas:Želatina tirpsta kūno temperatūroje ir suteikia elastingą, burnoje tirpstantį kąsnį. Agaras yra atsparus karščiui ir suteikia tvirtą, trapų stingimą. Jų negalima pakeisti gramais – pakeitus vieną kitu, pasikeičia ir jūsų receptas, ir vartotojo patirtis.

Kaina, prieinamumas ir tiekimas

Agaras kilogramui paprastai yrabrangesnisnei želatina, tačiau daug mažesnis jos naudojimo lygis (maždaug penktadalis–dešimtadalis dozės) gali sumažinti skirtumą galutiniame produkte. Želatinai naudingas nuolatinis tiekimas, susijęs su mėsos pramonės šalutinių produktų srautais, o agaro tiekimas priklauso nuo jūros dumblių derliaus ir gali sumažėti prasto sezono metu arba eksporto apribojimų metu. Pasauliniams pirkėjams želatina taip pat siūlo lankstesnius sertifikavimo būdus, įskaitant kiaulių neturinčią produkciją.galvijų želatina, žuvų želatina irHALAL/Košerinės rūšys — kadangi agaro augalinė kilmė automatiškai atitinka daugumą religinių ir veganiškų teiginių. Laikant abu yra ilgai išliekantys sausi milteliai, tačiau želatina yra jautresnė didelei drėgmei (ji gali sulipti ir iš anksto sustingti į stingdį), todėl klimato kontroliuojamas sandėliavimas želatinai yra svarbesnis nei agarui.

Programos trumpoji nuoroda

Dažnai užduodami klausimai: Ar galiu tiesiog vieną pakeisti kitu?

Ne tiesiogiai. Kadangi agaras suformuoja tirštumą maždaug dešimtadaliu mažesnės dozės ir netirpsta burnoje, želatiną pakeitus santykiu 1:1, produktas būtų kietas kaip akmuo, trapus; agarą pakeitus želatina, produktas liktų kambario temperatūroje, kuris suslūgsta ir varva. Jei reikia pakeisti produktą (pavyzdžiui, norint pagaminti veganišką želatinos recepto versiją), iš naujo subalansuokite naudojimo lygį, pakoreguokite stingimo ir laikymo temperatūras ir iš naujo patikrinkite tekstūrą bei galiojimo laiką. Traktuokite tai kaip receptūros pakeitimą, o ne kaip pakeitimą.