ŽELATINOS NAUDOJIMO SAVYBĖS MINKŠČIUOSE SALDAINIUOSE
Želatina yra pagrindinis gelis, naudojamas gaminant elastingus guminius saldainius, nes suteikia minkštiems saldainiams labai stiprią elastingą tekstūrą.Minkštų saldainių gamybos procese, kai želatinos tirpalas atšaldomas iki 22-25 ℃, želatina tampa kieta.Pagal savo savybes želatinos tirpalas sumaišomas sirupe ir karštas pilamas į formą.Atvėsus galima suformuoti tam tikros formos želatinos želė.
Unikali želatinos naudojimo savybė yra šilumos grįžtamumas.Produktas, kurio sudėtyje yra želatinos, kaitinant yra ištirpęs, o atvėsęs virsta sustingęs.Kadangi ši greita transformacija gali būti kartojama daug kartų, pagrindinės produkto savybės visiškai nesikeičia.Dėl to didelis želatinos, tepamos ant želė saldainių, privalumas yra tai, kad tirpalo apdorojimas yra itin lengvas.Bet koks sustingęs produktas iš miltelių formos, turintis bet kokios išvaizdos, gali būti kaitinamas ir ištirpinamas iki 60 ℃–80 ℃, prieš performuojant, nepakenkiant jo kokybei.
Maistinė želatina inatūralus baltymas, kurio molekulinėje grandinėje yra atskirtos karboksilo ir amino grupės.Todėl, jei apdorojimo būdas skiriasi, karboksilo ir amino grupių skaičius molekulinėje grandinėje pasikeis, o tai lemia želatinos izoelektrinio taško lygį.Kai želė saldainio pH yra netoli želatinos izoelektrinio taško, teigiami ir neigiami krūviai, atsiskiriantys nuo želatinos molekulinės grandinės, yra vienodi, todėl baltymas tampa mažiau stabilus ir želatinis.Todėl rekomenduojama želatinos izoelektrinį tašką pasirinkti toliau nuo produkto pH vertės, nes vaisinio želatinos želė saldainių pH vertė dažniausiai yra tarp 3,0-3,6, o rūgščių klijų izoelektrinis taškas paprastai yra didesnis, tarp 7,0-9,5, todėl labiausiai tinka rūgštiniai klijai.
Šiuo metu Gelken tiekia valgomąją želatiną, tinkančią minkštųjų saldainių gamybai.Želė stiprumas yra 180-250 žydėjimo.Kuo didesnis želė stiprumas, tuo geresnis teikiamų gaminių kietumas ir elastingumas.Klampumas parenkamas tarp 1,8-4,0 MPa.s pagal želė stiprumą.
Paskelbimo laikas: 2022-02-24
