ŽELATINOS NAUDOJIMO CHARAKTERISTIKOS MINKŠTUOSE SALDAINIUOSE
Želatina yra pagrindinis gelis, naudojamas elastingiems guminukams gaminti, nes jis suteikia minkštiems saldainiams labai stiprią elastingą tekstūrą. Minkštų saldainių gamybos procese, kai želatinos tirpalas atvėsinamas iki 22–25 ℃, želatina tampa kieta. Atsižvelgiant į jo savybes, želatinos tirpalas sumaišomas su sirupu ir supilamas į karštą formą. Atvėsus, galima suformuoti tam tikros formos želatinos drebučius.
Unikali želatinos panaudojimo savybė yra grįžtamumas karščiu. Produktas, kuriame yra želatinos, kaitinamas yra tirpalo būsenoje, o atvėsus virsta užšalusia būsena. Kadangi ši greita transformacija gali būti kartojama daug kartų, pagrindinės produkto savybės visiškai nekinta. Dėl to didžiausias želatinos, naudojamos želė saldainiams, privalumas yra tas, kad tirpalo apdorojimas yra itin paprastas. Bet koks želatinos pavidalo produktas iš miltelių formos, turintis kokių nors defektų, gali būti kaitinamas ir vėl ištirpinamas iki 60–80 ℃ prieš performuojant, nepaveikiant jo kokybės.
Maistinė želatina iTai natūralus baltymas su disociuojamomis karboksilo ir amino grupėmis molekulinėje grandinėje. Todėl, jei apdorojimo metodas skiriasi, molekulinėje grandinėje keičiasi karboksilo ir amino grupių skaičius, o tai lemia želatinos izoelektrinio taško lygį. Kai želė saldainių pH vertė yra artima želatinos izoelektriniam taškui, nuo želatinos molekulinės grandinės disociuojami teigiami ir neigiami krūviai yra vienodi, o baltymas tampa mažiau stabilus ir želatininis. Todėl rekomenduojama želatinos izoelektrinį tašką parinkti atokiau nuo produkto pH vertės, nes vaisių želatinos želė saldainių pH vertė dažniausiai yra tarp 3,0–3,6, o rūgštinių klijų izoelektrinis taškas paprastai yra didesnis – tarp 7,0–9,5, todėl rūgštiniai klijai yra tinkamiausi.
Šiuo metu „Gelken“ tiekia valgomąją želatiną, kuri tinka minkštų saldainių gamybai. Želė konsistencija yra 180–250 blūmų. Kuo didesnė želė konsistencija, tuo geresnis gaminamų produktų kietumas ir elastingumas. Klampumas parenkamas nuo 1,8 iki 4,0 MPa s, atsižvelgiant į želė konsistenciją.
Įrašo laikas: 2022 m. vasario 24 d.
