Kepiniai
Kepiniai
Želatina yra gryna natūrali derva, išgaunama iš gyvūnų kaulų odos, o jos pagrindinė sudedamoji dalis yra baltymai. Ji plačiai naudojama namų kepiniuose. Jos funkcija – sukietinti ingredientus. Maistas su želatina yra minkštas ir elastingas, ypač gaminant putėsius ar pudingą. Želatina gali būti skirstoma į želatinos lakštus ir želatinos miltelius. Skirtumas tarp jų slypi skirtingose fizikinėse formose.
Po mirkymo želatinos lakštą reikia nusausinti ir sudėti į tirpalą, kad sustingtų, o tada jį galima maišyti ir ištirpinti. Tačiau želatinos miltelių mirkymo metu maišyti nereikia. Kai jie automatiškai sugeria vandenį ir išsiplečia, jie tolygiai maišomi, kol ištirpsta. Tada įpilkite šilto tirpalo, kad sustingtų. Atminkite, kad visus desertus, pagamintus iš želatinos, reikia laikyti šaldytuve, nes šiltoje aplinkoje ji lengvai ištirpsta ir deformuojasi.
Saldumynams
Įprasta želatinos dozė saldainiuose yra 5–10 %. Geriausias efektas gautas, kai želatinos dozė buvo 6 %. Kramtomojoje gumoje želatinos kiekis yra 6,17 %. Nugoje – 0,16 %–3 % ar daugiau. Sirupo dozė yra 1,15 % ~ 9 %. Pastilių arba kiniškų saldainių sudedamojoje dalyje turėtų būti 2–7 % želatinos. Gaminant saldainius, želatina yra elastingesnė, lankstesnė ir skaidresnė nei krakmolas ir agaras. Gaminant minkštus ir minkštus saldainius bei irisą, ypač reikalinga želatina su dideliu gelio stiprumu.
Pieno produktams
Valgomojoje želatinoje susidarantys vandeniliniai ryšiai sėkmingai apsaugo nuo išrūgų nusėdimo ir kazeino susitraukimo, o tai neleidžia kietajai fazei atsiskirti nuo skystosios fazės ir pagerina gatavo produkto struktūrą bei stabilumą. Į jogurtą įdėjus valgomosios želatinos, galima išvengti išrūgų atsiskyrimo ir pagerinti produkto struktūrą bei stabilumą.
